Prof. Giovanni Ballarini
Museo Del Pomodoro Collecchio PR (Foto L. Rossi)
Cinq’ ghej de pu’, ma ross!
Proverbio milanese
Pomodoro dai molti colori
Subito dopo la conquista spagnola delle Americhe le mele d’oro o pomi d’oro (pomodori) sono una curiosità per i signori europei e attirano l’attenzione dei naturalisti italiani del XVI secolo. I primi pomodori che arrivano in Europa si presentano in una grande varietà di colori, forme e dimensioni: con fiori semplici e fasciati, frutti rotondi e segmentati. La prima descrizione di un pomodoro è pubblicata da Andrea Mattioli (1501-1578) nel 1544; gli esemplari più antichi sono raccolti da Ulisse Aldrovandi (1522-1605) e Francesco Petrollini nel 1551 circa nell’orto botanico di Pisa; le prime illustrazioni sono realizzate in Germania e nelle Fiandre all’inizio degli anni 1550.
Per quanto riguarda i colori del pomodoro, i suoi diversi nomi, aurea (dorato), rubrum (rosso), luteum (giallo) e croceum (giallo-arancio, giallo-dorato), indicano che i frutti erano di colori diversi e lo stesso indicano molti autori: Michiel/Dalle Greche (1553-1565) rosso, giallo, De Lobel (1581) rosso, giallo, Camerarius (1586) rosso, giallo dorato, marrone, Bauhin (1598) variabile di colore, Cesalpino (1583) bianco, dorato, rosso, Bauhin (1596) giallo dorato (la maggior parte), un po’ rosso, rosa, bianco (raro).
Colori del pomodoro
Dominanti e prevalenti nel pomodoro sono i colori rosso e giallo, determinati principalmente da diversi pigmenti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi.
Il colore rosso è determinato dal licopene, un carotenoide aciclico, privo di doppi legami con funzioni di coniugazione estesa, che conferisce antiossidanti e proprietà benefiche. Responsabili del colore giallo sono l’alfa-carotene e beta-carotene che contribuiscono a conferire al pomodoro un colore giallo-arancione, mentre la luteina contribuisce a dare le sfumature gialle unitamente alla zeaxantina.
Questi carotenoidi si accumulano nel frutto durante la maturazione, determinando il colore finale del pomodoro e sono il risultato di complessi processi genetici che controllano la produzione e l’accumulo dei pigmenti portando a una vasta gamma di colori, dal rosso al giallo, all’arancione, al verde e oltre.
La genetica del pomodoro determina il colore attraverso geni che influenzano la sintesi del licopene, altri carotenoidi e altri composti presenti nella buccia e nella polpa del frutto regolando anche le vie metaboliche responsabili la loro produzione e regolando l’espressione di questi percorsi, influenzando il colore finale del frutto. Mutazioni o variazioni in questi geni possono portare a frutti di colore diverso, e ad esempio, alcuni pomodori gialli hanno mutazioni che bloccano la produzione di licopene, accumulando altri carotenoidi come la zeaxantina o la luteina.
Anche le condizioni ambientali influiscono sul colore del pomodoro e in particolare le seguenti. La quantità e la qualità della luce influenzano la sintesi di pigmenti come il licopene e le carotenoidi e un’esposizione adeguata alla luce solare favorisce il colore rosso intenso del pomodoro maturo. Temperature troppo basse o troppo alte possono alterare lo sviluppo dei pigmenti, un’umidità equilibrata aiuta a una maturazione uniforme, un eccesso di azoto nel terreno ritarda la colorazione rossa, favorendo un colore verde più persistente. Per questo, per ottenere pomodori con un colore rosso intenso e uniforme sono necessarie condizioni di luce adeguate, temperature ottimali, umidità controllata e una corretta nutrizione della pianta
Perché sono preferiti i pomodori rossi
Anche se i pomodori di colori gialli, arancioni, verdi o viola iniziano ad essere apprezzati e stanno guadagnando popolarità grazie anche alle loro proprietà nutrizionali e all’aspetto estetico diversificato, i pomodori rossi sono i preferiti per un insieme di tradizione, percezione del sapore, uso in cucina, disponibilità e aspetti estetici che a loro volta dipendono da diversi fattori.
Indubbiamente importante è che quando il pomodoro arriva in Europa, qui nelle aree meridionali come la Spagna e l’Italia, vi sono le condizioni ambientali e climatiche favorevoli alla produzione del licopene. Per questo il pomodoro rosso diviene più comune e tradizionale della cucina italiana, mediterranea e di altri paesi, soprattutto in piatti nei quali il pomodoro, per il suo colore rosso, simula quello della carne. Si forma così una tradizione che rafforza la percezione che il pomodoro rosso sia il più autentico e versatile.
Il colore rosso è spesso associato a maturità e ricchezza di sapore e tendono ad essere più dolci e più intensi rispetto ad alcune varietà gialle o arancioni, che possono avere un gusto più delicato o meno pronunciato. Il colore rosso attrae l’attenzione e può essere percepito come più appetitoso e in prodotti alimentari può influenzare le preferenze dei consumatori.
Infine, anche se i pomodori di diversi colori contengono diversi composti fitochimici, il pomodoro rosso è ricco di licopene che è riconosciuto come un antiossidante con benefici per la salute, contribuendo alla sua popolarità.
BIBLIO
Tinde van Andel, Rutger A. Vos, Ewout Michels, Anastasia Stefanaki – Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from – Peer J. 10, 12790, 2022.