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La preparazione della conserva di pomodoro

La preparazione della conserva risulta semplice nei suoi princìpi – scottatura, setacciatura e pastorizzazione – ma diviene complessa e laboriosa nel momento in cui si lavorano quantità elevate di pomodoro.
La lavorazione può essere suddivisa in sette fasi: cernita e mondatura, lavaggio, scottatura, setacciatura o spremitura, pastorizzazione, confezionamento, condizionamento. Pur nella diversa modalità di esecuzione, questi passaggi convivono sia nella preparazione casalinga che nella produzione industriale del prodotto.

Cernita e mondatura
La lavorazione ha inizio con la cernita e mondatura dei pomodori, con l’eliminazione dei frutti avariati e l’eliminazione dei pedicelli.

Lavaggio
Si esegue immergendo ripetutamente il pomodoro in vasche colme d’acqua e sottoponendolo a successivo risciacquo.

Scottatura
L’operazione consente, immergendo i pomodori in acqua bollente, il distacco della buccia dalla polpa. Al termine della scottatura i pomodori vengono scolati.

Setacciatura o spremitura
Con l’aiuta di una apposita macchina dotata di un setaccio cilindrico aperto alle estremità, i frutti vengono inseriti da un lato e, mentre succo e polpa, spremuti dalla macchina, passano attraverso il setaccio, scivolando in appositi contenitori, dalla seconda apertura fuoriescono bucce e semi.

Pastorizzazione
La pastorizzazione è la fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l’ebollizione del prodotto per un periodo variabile fra i 15 ed i 30 minuti. Questo procedimento, nell’industria, avviene sotto vuoto in apposite “boules” per passare poi ai concentratori.

Confezionamento
Il prodotto concentrato così ottenuto viene inserito in contenitori in vetro, in metallo o in poliaccoppiato e quindi sigillato. Nella produzione domestica si possono aggiungere foglie di basilico e olio d’oliva per preservare la conserva dal contatto con l’aria. Il prodotto industriale viene sterilizzato dopo il confezionamento, a meno che questo già non avvenga in ambiente asettico.

Condizionamento
Permette di portare gradualmente i contenitori alla temperatura dell’ambiente. Al termine i contenitori possono essere opportunamente movimentati, stivati, imballati e spediti.

La lavorazione del pomodoro

Le fasi della trasformazione industriale

Vai all’approfondimento sulla lavorazione

di Emilia Valli

Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche, aperitive, rinfrescanti e moderatamente lassative. Il suo succo, spremuto e bevuto al mattino, combatte la stitichezza cronica e allevia i disturbi renali legati a calcolosi; è un ottimo ricostituente e risulta utile per combattere reumatismi e gotta. I pomodori, inoltre, facilitano la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi. Il pomodoro è un eccellente attivatore della motilità gastrica e risolve problemi di digestione lenta e di scarsa acidità gastrica. Per lo stesso motivo è controindicato per chi soffra di ulcera o di gastrite, ma è pure sconsigliato a chi ha problemi dermatologici. Essendo ricco di zolfo, il pomodoro svolge una sensibile azione disintossicante, mentre, per il suo gradevole aroma, riesce anche a stimolare l’appetito.
Il pomodoro contiene in grande percentuale (93-96%) acqua ed è costituito per il resto da zuccheri (2-3%), acidi (malico 50%, citrico 10%, ossalico solo minime tracce), sostanze insolubili (pectine, cellulosa, …) aminoacidi e proteine solubili, sali, vitamine.
Il pomodoro è un autentico concentrato di sostanze benefiche: vitamine C e A, ma anche B1, B2, B6, E, H, K e PP. La vitamina C, contenuta per il 24%, svolge una importante azione antinfettiva, interviene nei processi della crescita e previene le ossidazioni cellulari, ma data la sua estrema labilità, si perde con la cottura. La vitamina C è uno dei più validi mezzi per prevenire e curare le malattie da raffreddamento e le infezioni in genere. La vitamina A, che il pomodoro contiene per lo 0,7%, è utile alla conservazione delle strutture cutanee, giova alla vista, alle unghie, ai capelli, alla pelle, alle ossa e alle gengive, prevenendo e perfino curando la carie. Apprezzabile, nel pomodoro, anche il contenuto di vitamina B, che favorisce il ricambio e l’ossigenazione delle cellule.
Il pomodoro fresco, quindi, è un elisir di salute per i mesi estivi, sia per l’apporto vitaminico che di sali, facilmente dispersi con la sudorazione nelle stagioni calde.
Per lo stesso motivo il pomodoro è particolarmente indicato nell’alimentazione della mezza età per il suo contenuto di potassio, che aiuta l’organismo a ritrovare l’equilibrio idrico, e per la qualità degli zuccheri (fruttosio e glucosio e una insignificante presenza di saccarosio).
Il valore nutritivo del pomodoro varia, naturalmente, con il grado di maturazione. I pomodori più salutari sono, naturalmente, quelli veramente freschi.

Valori medi per 100 g di Pomodoro

Potassio 200-300 mg

Cloro 30-60 mg

Fosforo 27 mg

Calcio 11 mg

Ferro 0,6 mg

Magnesio tracce

Vitamina C 24 mg

Vitamina A 0,7 mg

Vitamina PP 0,5 mg

Vitamina B1 0,06 mg

Vitamina B2 0,04 mg

Valori nutrizionali medi relativi a 100 g di Pomodoro

Insalata

Energia 17 Kcal

Acqua 93,0%

Zuccheri 2,8%

Proteine 1,2%

Grasso 0,2%

Colesterolo 0%

Maturo

Energia 19 Kcal

Acqua 96,0%

Zuccheri 3,5%

Proteine 1,0%

Grasso 0,2%

Colesterolo 0%

La trasformazione del pomodoro, dalla stagionalità breve, in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno ha origini antiche. Pomodori tagliati ed essiccati al sole o spremuti e concentrati attraverso la cottura a fuoco lento, sono testimoniati nelle zone rurali già dal Settecento. Ma solo nella seconda metà dell’Ottocento, parallelamente alla trasformazione della dieta, si è sviluppata una attività, dapprima artigianale e quindi industriale, di trasformazione delle conserve vegetali, che ha trovato nel territorio parmense luogo privilegiato di elezione. Qui, ancor oggi, importanti aziende conserviere, leader nei rispettivi settori di mercato, lavorano quantità enormi di prodotto seguendo metodiche di lavorazione e utilizzando tecnologie messe a punto nel tempo. Proviamo a seguirne, passo passo, le varie fasi, cercando di rendere comprensibili anche alcuni passaggi complessi.

Il processo di trasformazione industriale del pomodoro può essere schematicamente distinto in tre sezioni:

  1. FASI PRELIMINARI, COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
    Ricevimento della materia prima, sua valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita; ricevimento del materiale da imballaggio e degli ingredienti e loro invio alle linee di produzione.
  2. FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
    Dopo l’operazione di lavaggio e cernita (comune a tutti i processi) il trattamento che i pomodori subiscono è in funzione dei derivati che si vogliono ottenere:
    – succo, passata e concentrati condizionati in scatola, vetro o in contenitori asettici destinati al consumatore finale;
    – pomodori pelati interi e non interi in scatola o vetro o contenitori asettici destinati al consumatore finale;
    – pomodori non pelati interi in scatola o vetro destinati al consumatore finale;
    – succhi, passate, polpe e concentrati posti in fusti asettici per la successiva rilavorazione o destinati alla vendita fra industrie di trasformazione;
    – sughi e ketchup.
  3. FASI FINALI COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
    Etichettatura dei contenitori, confezionamento (fusti, cartone, thermo, ecc.) e immagazzinamento finale.

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di Emilia Valli

Pomodoro da tavola:
da consumare a maturazione appena iniziata, non appena il frutto inizia a cambiare colore. Appartengono a questa varietà una serie di pomodori tondeggianti, più o meno schiacciati, ben lisci in superficie: Cuore di bue, Tondo liscio, Pigmeo, Rosso primaticcio di Palermo, Palla di fuoco, Pomodoro di Francavilla, in Italia e il Kondine olandese o il Sunrise e il Duke of York inglesi.

Pomodoro da conserva:
varietà rustiche dal frutto ricco di succo: Marmande, Ficarazzi, Varrone, Ladino, …

Pomodoro da serbo:
dal frutto tardivo, piccolo e fornito di buccia resistente e polpa carnosa: Re Umberto, Reginella, Fiaschetta, …

Pomodoro da pelare:
dal frutto simile al San marzano, piriforme e allungato, con polpa rossa e carnosa e pochi semi: Lampadina, Napoli, Vesuvio, Ventura, …

Pomodoro da succo:
dal frutto rosso vivo, ricco di succo, di vitamine e zuccheri: Pilastro, Marglobe, Perdrigeon, …

Liberamente tratto da E. Valli, Il pomodoro: storia, coltivazioni, ricette, Bologna, Calderini, 2001, pp. 8-12.