Oggi è alla base della cucina mediterranea, ma il pomodoro, pianta annuale della famiglia delle solanacee, di origine del Centro e Sud America, non è stato subito un protagonista della cucina. Giunto alla metà del XVI secolo in Europa, ha impiegato quasi due secoli per vincere il pregiudizio che lo rilegava a mera pianta ornamentale perché ritenuto non commestibile. E oggi ne conosciamo centinaia di varietà, di tutti i colori: giallo, verde, rosso, viola e persino nero.
A Parma si affermò “il rosso” e fin dagli inizi la sua coltivazione fu molto legata alla trasformazione industriale, sulla quale si concentrò la ricerca agronomica e tecnologica. Si studiò come conservare il prodotto fresco, come creare l’attività di trasformazione in conserve. Così il pomodoro entra a far parte dell’economia del territorio parmense, grazie all’agronomo Carlo Rognoni a fine ottocento. Il pomodoro divenne una produzione estensiva dei nostri territori a partire da alcuni terreni di Panocchia.
Abbiamo parlato di pomodoro, ricerca e sperimentazione con Sandro Cornali, tecnico sperimentatore dell’Azienda Agraria Sperimentale Stuard.
Lei è un tecnico sperimentatore, in cosa consiste il suo lavoro e quale è la sua routine quotidiana?
Il mio lavoro è quello di progettare, allestire, organizzare e gestire prove sperimentali in appezzamenti agricoli, in particolare nelle colture di pomodoro, basilico, cipolla, colture foraggere, mais, sorgo. La mia routine quotidiana è molto varia: nel periodo invernale si progettano le prove sperimentali, in primavera si mettono in campo le prove ovvero si fanno semine e trapianti, in estate si gestiscono le coltivazioni e si rilevano tutti i dati necessari previsti dal protocollo di sperimentazione. In autunno i dati rilevati durante la stagione vengono elaborati e si redigono relazioni finali, articoli ed elaborati vari.
La tutela della biodiversità è una priorità per l’Azienda Stuard, in particolare ci si è concentrati su diverse varietà di pomodoro, quante sono e cosa ci può raccontare delle più curiose?
La tutela della biodiversità in Stuard si è concretizzata in anni di lavori sperimentali che ci hanno consentito di raccogliere presso alcuni produttori agricoli locali vecchie varietà, specialmente di pomodoro. Si tratta di varietà non ibride, dette anche a impollinazione aperta (da acronimo inglese O.P: open pollinated). Grazie anche ad alcuni finanziamenti regionali e provinciali dedicati, negli anni scorsi abbiamo raccolto e salvato tante varietà di pomodoro, che rischiavano di scomparire (oltre all’ormai famoso Riccio di Parma nelle sue diverse tipologie, ricordiamo il Ladino di Panocchia, il pomodoro Fontana, alcune tipologie di San Marzano: (Meteo e il San Marzano Ziveri), il Bistecca Sommi e tanti altri.
Allo stato attuale tutti gli anni coltiviamo un campo catalogo di tutte le nostre varietà allo scopo di estrarre la semente a fine stagione e utilizzarla l’anno successivo per fare nuove piantine in vivaio.
L’Azienda Stuard nei primi anni ’80 ha fatto le prime sperimentazioni sul pomodoro da industria e ancora oggi è un punto di riferimento a livello nazionale, come prosegue questo tipo di lavoro?
L’azienda Stuard nasce ufficialmente nel 1984 e sin da allora divenne un punto di riferimento per la sperimentazione agricola. In quegli anni la sperimentazione di campo servì a creare le basi dei disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna, punto di partenza per un’agricoltura più sostenibile e compatibile con l’ambiente.
Nel caso specifico del pomodoro da industria, Azienda Stuard, fu un riferimento sia regionale che nazionale, specialmente con le sperimentazioni varietali e le prove di fertilizzazione di irrigazione. L’attività di Stuard sul pomodoro da industria sta proseguendo, oltre alle prove varietali, con sperimentazione di tecniche di agricoltura rigenerativa, uso di biostimolanti e fitofarmaci naturali, sviluppo di modelli avanzati per il consiglio irriguo con l’uso anche di sensoristica innovativa.
Il Riccio di Parma è una varietà che ha rischiato di scomparire e anche grazie al lavoro dell’Azienda Stuard oggi vive un rinascimento, quali sono le sue caratteristiche e per cosa è adatto?
Il Riccio di Parma, “salvato” grazie a tutta quella attività che è stata effettuata negli anni scorsi e che ho descritto prima, sta vivendo una rinascita. Grazie ad alcuni produttori privati è stata creata una piccola filiera con la coltivazione di una materia prima che viene destinata quasi esclusivamente alla trasformazione in passata. Anche l’Azienda Stuard realizza una piccola produzione, coltivata in biologico, destinata alla trasformazione in passata. Il pomodoro Riccio è una varietà particolarmente idonea alla trasformazione, ha uno sviluppo vegetativo di tipo indeterminato, per cui necessita di sostegni durante la coltivazione e viene raccolto a mano. È un pomodoro particolarmente rustico, adattato pienamente alle condizioni di terreno e clima della pianura parmense. Sta soffrendo purtroppo il cambiamento climatico, con difficoltà a produrre quando le temperature diventano particolarmente elevate. Per ovviare a questo problema i produttori stanno optando per trapianti primaverili più precoci, che consentono di avere la fase di fioritura, molto sensibile al caldo, in periodi più freschi.