Giunto sulla nostra tavola dalla lontana America, il pomodoro è diventato parte integrante della nostra alimentazione e cultura culinaria. Pensandoci bene, moltissimi piatti della tradizione italiana includono il pomodoro tra i propri ingredienti principali, grazia alla versatilità dei suoi sapori e ad aromi inconfondibili, oltre che ad una resa estetica unica che appaga tanto gli occhi quanto il palato.
Dall’America all’Europa
L’avventura europea del pomodoro comincia sulle navi dei conquistadores, condottieri che esplorarono il lontano continente nel XV secolo, portando con sé, sulla via del ritorno, prodotti esotici dei quali non si era mai sentito parlare prima da questa parte dell’oceano. Al seguito di Hernàn Cortès (1485-1587) i semi di pomodoro sbarcarono per la prima volta sulle coste spagnole. La pianta è infatti originaria del Perù, nel quale si pensa si fosse diffusa come infestante tra le piante di mais. All’arrivo degli europei, le popolazioni dell’America centrale coltivavano il pomodoro già da millenni. Nel Cinquecento le diete di civiltà come quella degli Aztechi erano primariamente costituite da mais, manioca, selvaggina e pomodori. Una curiosità: i primi pomodori portati nel vecchio continente erano frutti di colore giallo dorato (da cui il nome) ai quali si attribuivano qualità benefiche e afrodisiache.
Le caratteristiche e la preparazione delle conserve
La preparazione della conserva risulta semplice nei suoi princìpi – scottatura, setacciatura e pastorizzazione – ma diviene complessa e laboriosa nel momento in cui si lavorano quantità elevate di pomodoro.
La lavorazione può essere suddivisa in sette fasi: cernita e mondatura, lavaggio, scottatura, setacciatura o spremitura, pastorizzazione, confezionamento, condizionamento. Pur nella diversa modalità di esecuzione, questi passaggi convivono sia nella preparazione casalinga che nella produzione industriale del prodotto.
Cernita e mondatura
La lavorazione ha inizio con la cernita e mondatura dei pomodori, con l’eliminazione dei frutti avariati e dei pedicelli.
Lavaggio
Si esegue immergendo ripetutamente il pomodoro in vasche colme d’acqua e sottoponendolo a successivo risciacquo.
Scottatura
L’operazione consente, immergendo i pomodori in acqua bollente, il distacco della buccia dalla polpa. Al termine della scottatura i pomodori vengono scolati.
Setacciatura o spremitura
Con l’aiuta di una apposita macchina dotata di un setaccio cilindrico aperto alle estremità, i frutti vengono inseriti da un lato e, mentre succo e polpa, spremuti dalla macchina, passano attraverso il setaccio, scivolando in appositi contenitori, dalla seconda apertura fuoriescono bucce e semi.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è la fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l’ebollizione del prodotto per un periodo variabile fra i 15 ed i 30 minuti. Questo procedimento, nell’industria, avviene sotto vuoto in apposite “boules” per passare poi ai concentratori.
Confezionamento
Il prodotto concentrato così ottenuto viene inserito in contenitori in vetro, in metallo o in poliaccoppiato e quindi sigillato. Nella produzione domestica si possono aggiungere foglie di basilico e olio d’oliva per preservare la conserva dal contatto con l’aria. Il prodotto industriale viene sterilizzato dopo il confezionamento, a meno che questo già non avvenga in ambiente asettico.
Condizionamento
Permette di portare gradualmente i contenitori riscaldati alla temperatura dell’ambiente. Al termine i contenitori possono essere opportunamente movimentati, stivati, imballati e spediti.
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