Un’antica leggenda narra che nei musei, sotto il patronato di Apollo, la notte del solstizio d’estate le Muse richiamano in vita le immagini e danno voce agli oggetti che si fanno intervistare. In una di queste occasioni un ritratto di Niccolò Paganini riprodotto al Museo del Pomodoro ci ricorda le passioni gastronomiche del grande violinista e compositore genovese. Molto legato alla nostra città, ove aveva acquistato anche una villa nel circondario, presso Gaione, nel 1836, in occasione di un suo soggiorno parmigiano nel 1836 si presenta l’opportunità per intervistarlo e scoprire alcune curiosità gastronomiche.
NICCOLÒ PAGANINI E LA CONSERVA DI POMODORO
Niccolò Paganini (1782-1840), violinista e compositore fra i più importanti esponenti della musica romantica e ancora oggi circondato da leggende legate al suo prodigioso genio e a un famoso patto col diavolo per ottenere la fama e l’abilità necessaria per suonare il violino, ha molti e stretti legami con Parma.
Nato a Genova, il padre nel 1796 porta il quattordicenne Niccolò a Parma dove si ammala di polmonite ma dove un ammiratore entusiasta delle qualità del giovane gli regala un violino costruito dal celebre Guarneri (1698-1744). A Parma Paganini si trasferisce nel 1797 e vi consolida la sua formazione di compositore con Alessandro Rolla (1757-1841), Ferdinando Paër (1771-1839) e soprattutto Gasparo Ghiretti (1747-1797). Nel 1801 Paganini per qualche tempo si dedica all’agricoltura, ma fra il 1810 e il 1813 e poi nel 1818 torna a suonare a Parma dove nel 1833 acquista una villa a Gaione, nella quale a intervalli soggiorna nel 1834, 1835 e 1836 e in quest’ultimo periodo la granduchessa Maria Luigia d’Asburgo gli affida l’incarico di riorganizzare e dirigere l’orchestra ducale di Parma per la quale redige un Regolamento che vuole cambiare le consuetudini parmensi. Ma l’opposizione interna lo costringono ad abbandonare l’incarico. È durante questo soggiorno parmigiano che abbiamo l’opportunità, ospiti nella sua villa di Gaione, d’intervistare Niccolò Paganini non tanto sulla sua musica, quanto sulle sue preferenze gastronomiche e se corrisponda al vero che anche lui usi in cucina la conserva di pomodoro.
Maestro, la ringrazio dell’ospitalità in questa magnifica villa e non voglio importunarla sulle sue apprezzatissime attività musicali. Gradirei invece avere alcuni suoi pareri gastronomici e in particolare sulla nuova moda del pomodoro e della sua conserva in cucina, partendo da Parma.
Pochi sanno che a ventun anni, in un non facile momento della mia maturazione giovanile, oltre a dedicarmi alla chitarra, mi sono interessato all’agricoltura o meglio all’orto con i suoi innumerevoli doni. Siamo all’inizio del secolo e il pomodoro incomincia a essere coltivato negli orti delle case di campagna del territorio parmigiano e le donne lo usano non solo fresco e con le altre erbe per farne insalate, ma anche per migliorare le caratteristiche dei sughi con i quali fare condimenti. Il pomodoro infatti dà loro un bel colore rosso che ricorda quello della carne, ma anche una consistenza particolare, utilissima per un uso sulla pasta, come qui a Parma suggerisce Vincenzo Agnoletti, credenziere di Maria Luigia. Per mantenere i pomodori tutto l’anno le donne parmigiane, dette rezdore, ora ricorrono all’essicazione del pomodoro al sole e anche producendo una salsa concentrata con la bollitura e poi al sole, ottenendo una pasta nera. Durante il periodo napoleonico abbiamo avuto notizia che il francese Nicolas Appert (1749-1841) riesce a conservare i vegetali e quindi i pomodori o la loro salsa in bottiglie di vetro ben chiuse e bollite come anche qui s’inizia a fare.
Anche lei usa la conserva di pomodoro? E come la considera nella cucina tradizionale?
In cucina come in musica la tradizione va sempre riformata con nuove invenzioni, dove l’innovazione tiene viva la tradizione e non ci vuole soltanto immaginazione e estro, ma anche intelligenza, capacità e soprattutto genio, che pochi hanno, ma che ho io in musica e anche in cucina. Per questo la salsa di pomodoro aggiunta al sugo di manzo per i ravioli alla genovese è un progresso, come ho scritto anche in una lettera al mio caro amico Luigi Guglielmo Germi (1786-1870) con il quale ci scambiamo idee sulla buona cucina, ricordandogli come “ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione [acquolina in bocca – Nota dell’intervistatore] rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa”.
Maestro, ringraziandola dell’intervista, certamente Lei conosce quanto si dice sul suo prodigioso genio musicale, forse da lei stesso facilitato se non procurato, e cioè di un patto con il diavolo. Non vi è anche un patto con il diavolo nell’uso del pomodoro rosso e di lontane origini di popoli infedeli e non cristiani? Inoltre le si attribuisce il detto “Paganini non ripete” e questo vale anche per i ravioli con la salsa di pomodoro?
Nessun patto con il diavolo ma soltanto con il mio genio. Per quanto riguarda il detto al quale lei allude e che fa riferimento al febbraio del 1818 al Teatro Carignano di Torino, quando il re Carlo Felice di Savoia I (1765-1831) mi chiese di ripetere un brano la verità è che avevo lesioni ai polpastrelli e soprattutto avevo improvvisato e non potevo ripetere. Lo stesso può avvenire anche in cucina quando un piatto è improvvisazione.