The preparation of Tomato preserve

by Emilia Valli

The tomato has diuretic and appetite stimulating properties as well as being refreshing and mildly laxative, but it is poor in sugar and fats. Tomato juice
freshly squeezed and drunk in the morning fights chronic constipation and brings relief to the problems associated with kidney stones; it is an excellent tonic and is useful to fight rheumatism and gout.  Furthermore, tomatoes facilitate the digestion of food containing starches and flour.  The tomato is an excellent activator of gastric motility and resolves problems of slow digestion with scarce gastric acid.  For the same reason it is not advisable for those who suffer from ulcers or  gastritis, and is also not indicated for those who have dermatological problems.  As it is rich in sulphur, the tomato has a de-toxing effect, and because of its agreeable smell manages to stimulate the appetite.
The tomato is basically made up of water (93-96%) and the rest can be broken down into sugars(2-3%), acids (malic 50%, citric 10%, minimum traces of ossalic acid), insoluble substances (pectine, cellulose,…..) amino acids and soluble proteins, salts, vitamins.
The tomato is a true concentrate of beneficent substances: vitamins C and A, but also B1, B2, B6, E, H, K, and PP.  The 24% of vitamin C  has an important anti infection role, it intervenes in growth processes and prevents cellular oxidation, but, given the fragile nature of the vitamin, it is lost in the cooking process.  Vitamin C is one of the most valid means of preventing and curing colds and infections generally.  Vitamin A, present in the tomato in the measure of 0.7% is useful in maintaining skin structure, it also helps sight, nails and hair, bone and gums preventing and even curing tooth decay.  The vitamin B content is also relevant as it favours cell renewal and oxygenation.
Fresh tomato is thus an elixir of good health in Summer both for the vitamin and salt content which is easily eliminated by sweat glands in the heat.
For the same reason, the tomato is particularly indicated in middle age for its potassium content, which helps the organism to re-establish its water balance, and for the quality of the sugars (fructose, glucose and an insignificant presence of saccarose).
The nutritional value of the tomato varies, naturally, with its degree of ripeness, and, obviously, the healthiest ones are also the freshest.

Average values for 100 g of tomatoes
Potassium

200-300 mg

Chlorine

30-60 mg

Phosphorus

27 mg

Calcium

11 mg

Iron

0,6 mg

Magnesium

tracce

Vitamin C

24 mg

Vitamin A

0,7 mg

Vitamin PP

0,5 mg

Vitamin B1

0,06 mg

Vitamin B2

0,04 mg

Average nutritional values for 100 g of tomatoes
In salad

Energy

17 Kcal

Water

93,0%

Sugars

2,8%

Protein

1,2%

Fat

0,2%

Cholesterol

0%

Ripe
Energy

19 Kcal

Water

96,0%

Sugars

3,5%

Protein

1,0%

Fat

0,2%

Cholesterol

0%

Freely taken from:  The tomato, history, cultivation recipes by E. Valli. Bologna, Calderini, 2001 pp. 8-12.

La trasformazione del pomodoro, dalla stagionalità breve, in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno ha origini antiche. Pomodori tagliati ed essiccati al sole o spremuti e concentrati attraverso la cottura a fuoco lento, sono testimoniati nelle zone rurali già dal Settecento. Ma solo nella seconda metà dell’Ottocento, parallelamente alla trasformazione della dieta, si è sviluppata una attività, dapprima artigianale e quindi industriale, di trasformazione delle conserve vegetali, che ha trovato nel territorio parmense luogo privilegiato di elezione. Qui, ancor oggi, importanti aziende conserviere, leader nei rispettivi settori di mercato, lavorano quantità enormi di prodotto seguendo metodiche di lavorazione e utilizzando tecnologie messe a punto nel tempo. Proviamo a seguirne, passo passo, le varie fasi, cercando di rendere comprensibili anche alcuni passaggi complessi.

Il processo di trasformazione industriale del pomodoro può essere schematicamente distinto in tre sezioni:

1. FASI PRELIMINARI, COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
   Ricevimento della materia prima, sua valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita; ricevimento del materiale da imballaggio e degli ingredienti e loro invio alle linee di produzione.
2. FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
   Dopo l’operazione di lavaggio e cernita (comune a tutti i processi) il trattamento che i pomodori subiscono è in funzione dei derivati che si vogliono ottenere:
   – succo, passata e concentrati condizionati in scatola, vetro o in contenitori asettici destinati al consumatore finale;
   – pomodori pelati interi e non interi in scatola o vetro o contenitori asettici destinati al consumatore finale;
   – pomodori non pelati interi in scatola o vetro destinati al consumatore finale;
   – succhi, passate, polpe e concentrati posti in fusti asettici per la successiva rilavorazione o destinati alla vendita fra industrie di trasformazione;
   – sughi e ketchup.
3. FASI FINALI COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
   Etichettatura dei contenitori, confezionamento (fusti, cartone, thermo, ecc.) e immagazzinamento finale.

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Pomodoro da tavola:
da consumare a maturazione appena iniziata, non appena il frutto inizia a cambiare colore. Appartengono a questa varietà una serie di pomodori tondeggianti, più o meno schiacciati, ben lisci in superficie: Cuore di bue, Tondo liscio, Pigmeo, Rosso primaticcio di Palermo, Palla di fuoco, Pomodoro di Francavilla, in Italia e il Kondine olandese o il Sunrise e il Duke of York inglesi.

Pomodoro da conserva:
varietà rustiche dal frutto ricco di succo: Marmande, Ficarazzi, Varrone, Ladino, …

Pomodoro da serbo:
dal frutto tardivo, piccolo e fornito di buccia resistente e polpa carnosa: Re Umberto, Reginella, Fiaschetta, …

Pomodoro da pelare:
dal frutto simile al San marzano, piriforme e allungato, con polpa rossa e carnosa e pochi semi: Lampadina, Napoli, Vesuvio, Ventura, …

Pomodoro da succo:
dal frutto rosso vivo, ricco di succo, di vitamine e zuccheri: Pilastro, Marglobe, Perdrigeon, …